Conservazione degli alimenti

Gli alimenti freschi, da quando raccolti o prodotti, vanno incontro ad un graduale deperimento, principalmente causato da fattori biologici quali:

• Microrganismi (batteri, parassiti e muffe), che in condizioni adatte, si moltiplicano fino ad intaccare la salubrità dell’alimento;
• Gli enzimi, che favoriscono i naturali processi di deperimento dei cibi, possono essere presenti negli stessi alimenti o venire trasmessi dai microrganismi da essi ospitati;
• Roditori, insetti e animali domestici, possono causare danni alle derrate alimentari ma anche  trasmettere microrganismi patogeni.

Una corretta conservazione ha scopo di garantire il più a lungo possibile la salubrità e le proprietà organolettiche dell’alimento stesso, ovvero l’insieme delle caratteristiche fisico- chimiche ed i valori nutrizionali. Essa tiene conto di alcuni parametri fondamentali, come la temperatura, il grado di umidità e di acidità, la presenza di ossigeno ed infine il tempo di conservazione, il quale dipende dal tipo di alimento e da tutti i fattori elencati in precedenza.
La temperaturainfluisce in maniera determinante sulla crescita di microrganismi e sull’azione biochimica degli enzimi dello stesso alimento.
Il freddo, quando sufficiente,consente un prolungamento dei tempi di conservazione, rallentando la moltiplicazione della maggiore parte dei microrganismi patogeni. Non distrugge però i microrganismi e neppure li inattiva definitivamente.
Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività enzimatica e microbica:

 

• Refrigerazione:Processo che consiste nel portare e far permanere gli alimenti a temperature sufficientemente basse per rallentare le reazioni degradative all’interno dell’alimento, ma tali da consentire all’acqua in essi contenuta di rimanere allo stato liquido.
• Congelamento:Processo il cui scopo è quello di portare l'alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell'acqua presente all'interno dell'alimento.
• Surgelazione: Processo tramite il quale un alimento viene in origine deposto in confezione chiusa, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura (fino a raggiungere i -18 °C) e conservato senza variazioni di quest’ultima.

Nota: A temperatura ambiente, o meglio nell’intervallo di temperatura che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor tempo possibile, poiché i microbi sono maggiormente attivi e liberi di moltiplicarsi.
Un eccessivo livello diumidità provoca rammollimenti, la disidratazione, causa inoltre l’avvizzimento dei vegetali freschi e la “scottatura” dei surgelati.
Per una giusta refrigerazione è necessario mantenere la giusta quantità di umidità in modo da prevenire l’avvizzimento degli alimenti.In particolare nella frutta e nella verdura, le quali sono solitamente contenute in un cassetto a parte in modo da ridurre la perdita d’aria verso il resto del frigorifero. L’umidità però non deve essere così alta da causare la condensazione di acqua sulla superficie degli alimenti.
L’esposizione diretta allaluceinattiva determinate vitamine; induce alterazioni di colori e sapori.
Un esempio è il latte che se lasciato a contatto con la luce diretta perde completamente la Riboflavina, o vitamina B2, acquisendo lieve sapore di bruciato e colorito ambrato.
La presenza anche di piccole parti diossigeno inattiva anch’essa vitamine e provoca imbrunimenti.
Risulta invece fondamentale nella conservazione di frutta e verdura, in quanto ancora vive e necessitano di respirare. Se l’ossigeno venisse a mancare esse procederebbero con una respirazione anaerobica (in assenza di ossigeno) che causerebbe l’accumulo di alcol nei tessuti e provocherebbe danni localizzati alle cellule. Sono un esempio i torsoli marroni di mela e quelle macchie brune e asciutte che si vedono sotto la buccia di mele e pere conservate a lungo. Per questo motivo frutta e verdura non si devono conservare in sacchetti di plastica chiusi se non per tempi molto brevi; anche se il sacchetto impedisce la perdita di acqua. Sono preferibili la carta e cellofan, perché permeabili sia all’aria che all’umidità.

Il Grado di acidità nell’intervallo del PH tra 4,5 e 9 viene favorita la crescita microbica.
Per esempio in frutti particolarmente acidi il principale problema non sono i batteri, bensì la formazione di colonie verdi di muffe Penicillium. Le spore sono presenti ovunque nell’atmosfera e crescono solo quando si trovano in grande quantità, ovvero nelle vicinanze di altri alimenti ammuffiti, o quando la pianta è particolarmente vulnerabile all’infezione per aver subito danni fisici.

Tempo di conservazione
Il tempo di conservazione dipende dal tipo di alimento e dalle condizioni con cui è stato conservato. Al momento dell’acquisto, il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto,riportando inoltre le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.

• La “scadenza”  dell’alimento è appunto la data fino a cui l’alimento può essere venduto e deve essere consumato.Viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro …" (data).
• Il “termine minimo di conservazione” (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …" (data).

 

•   “Da consumarsi entro …”di solito si usa per alimenti che si degradano facilmente e devono essere consumati entro la data indicata.
• "Da consumarsi preferibilmente entro …”indica per quanto tempo l’alimento può essere consumato senza alcun rischio e si usa per gli alimenti che possono essere conservati più a lungo (come i cereali, il riso, le spezie).Non è pericoloso consumare un prodotto dopo tale data, ma l’alimento in questione può aver perso alcune proprietà organolettiche, come sapore e consistenza.

 

Riferimenti
HAROLD McGEE, “Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti”;
Mondadori education, “Tecniche di conservazione e cottura degli alimenti”;
Regione Piemonte- Direzione Sanità Pubblica: Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale. Alberto Mancuso, “L’importanza delle temperature”.