Il Grano duro
Il grano duro o triticum durum è un tipo di frumento e, come tale, appartenente alla famiglia delle graminacee.
Secondo stime del IGC (International Gains Council) riguardo l’anno 2013/2014, l’Italia rappresenta il maggior produttore Europeo di questo cereale e primeggia inoltre, a livello mondiale, mostrandosi seconda unicamente al Canada. Nonostante l’importanza di tale coltivazione, durante quello stesso anno sono stati importati circa il 46% del totale fabbisogno nazionale da altri Stati produttori. In seguito potete osservare un grafico che raffigura la produzione mondiale di grano duro durante l’anno 2013/2014, secondo una stima del International Grains Council.
Il frumento duro costituisce la principale materia prima per la produzione di paste alimentari, couscous (tipico del Nord Africa), burghul (tipico del Medio Oriente) e alcuni tipi di pane, come il pugliese, il siciliano e il famoso pane di Altamura (Denominazione di origine protetta).
Questo cereale viene inoltre usato per la produzione chapatis in India, pane lievitato nel Caucaso e Mediterraneo, tortillas e prodotti estrusi per colazione in America.
Struttura della cariosside e proprietà chimiche
Il grano duro, similmente al frumento tenero, è costituito da una cariosside composta da tre principali elementi: germe, endosperma e tegumenti o involucri esterni (crusca).
- L’embrione o germe raggiunge il 2 – 4% della dimensione del seme.Esso contiene tutti gli elementi necessari per svilupparsi e crescere: vitamine, sali minerali, proteine e grassi;
- L’endosperma occupa il 87 – 89% della cariosside. Essendo composto prevalentemente di amido, l’endosperma rappresenta la principale riserva energetica della cariosside. In esso sono inoltre contenute le proteine del glutine (ma non solo) e piccole percentuali di lipidi e sali minerali.
- La crusca raggiunge il 8 – 10% della dimensione del seme. Essa è composta da una serie di strati esterni, i quali hanno principalmente una funzione di protezione nei riguardi del seme ma anche di nutrimento per lo stesso, in quanto assorbendo e trattenendo l’acqua gli permettono di svilupparsi e crescere.
In seguito una tabella contenente alcune informazioni salienti riguardo la composizione chimica del frumento duro, nonché il valore energetico associato al consumo di 100 g. di prodotto. La Fonte di queste informazioni è il sito del CREA, il Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Sfarinati di grano duro in commercio
La legge italiana stabilisce chiaramente le caratteristiche ed eventuali denominazioni degli sfarinati di grano duro presenti a commercio con il Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 9 febbraio 2001.
- La semola rappresenta lo sfarinato ottenuto tramite la macinazione del grano duro e il conseguente setacciamento, o abburattamento. In base alla dimensione della granella possiamo distinguere lo sfarinato in semola grossa, semola media, semolino e semola rimacinata;
- Il semolato è lo sfarinato ottenuto dalla macinazione e dalla conseguente setacciatura del grano duro dopo l'estrazione della semola;
- La semola integrale rappresenta il prodotto granulare ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, senza subire alcun abburattamento.
Riferimenti:
Romacereali – 8° Meeting Internazionale della Filiera Cerealicola, data29-05-2015;
IGC- International Grains Council, “Stime di produzione del frumento duro nel mondo”;
Zina Flagella – Centro di Ricerca Interdipartimentale BIOAGROMED (Università degli Studi di Foggia) , “Qualità nutrizionale e tecnologica del frumento duro”, presentato in data 08/02/2006 ;
Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187;
Panificando, di Giorilli Piergiorgio e Lipetskaia Elena.
